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小蜜蜂 |
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你好:請問藍山.曼特寧.曼巴以塞風來煮,時間如何控制(大約時間),還是豆子本身烘焙度的問題,(初學者)謝謝
<豆豆魔力咖啡>：
小蜜蜂先生您好∼
不同豆種用塞風來煮，在時間上通常沒有很大差異，但可依
豆種本身特性及其搭配的烘焙度來作某些程度的調整。
用塞風壼煮咖啡一般而言時間大約控制在一分半至二分左右。
但咖啡品嚐是很主觀的一件事，自己覺得好喝的煮法就是對的，
不必拘泥於一定的標準。例如我們的Marabella象豆，有客人用
塞風壼煮三分半至四分鐘，讚不絕口，比一般時間長了不少。
至於時間長短如何調整，可以由時間長短對萃取量的影響來看。
不過先要注意的是時間長短和研磨粗細有關，這兩者是要搭配的。
同樣咖啡豆煮同樣時間，味道可以不一樣，因為研磨粗細不一樣。
一般的原則是較粗研磨時間要較長，較細研磨時間要較短。
時間長(或溫度高)會造成萃取量提高的效果，若是苦味特性
較強的咖啡，通常時間不宜太長，以免萃取出過多的苦味影響口感。
曼特寧豆性是較偏苦香，若不想偏苦時間可以稍短。但話說回來有些朋友
喜愛咖啡特有的甘苦味，並不特別縮短時間，完全依照各人喜好。
烘焙度深淺由於也會造成咖啡苦味物質的增減，可當作同一件事來看，
例如烘焙度較深的時間傾向於較短些。
就藍山而言，因其特色就是均衡，咖啡的四味一香(香酸甘苦醇)
比例恰到好處，因此煮的時間稍長就比較不會造成萃取過度的不當口感。
時間稍長較能使咖啡較濃郁些不偏淡，尤其是烘焙度較淺的咖啡豆。
不過由於時間增加的同時雖萃取出更多好味道，卻也同時溶出更多的雜味，
可能使得口感太過複雜而不清爽，因此時間亦不是越長就越好。
有部份咖啡同好甚至不以時間來作為判斷標準，而是以咖啡粉入熱水後
的狀態來判斷其萃取狀況及物質溶出的情形。這樣的好處是依實際狀況
來判斷何時該攪拌何時該結束萃取，時機可以抓得更準。但由於不若分秒般
容易定量，且狀態程度不易描述，因此需要更多經驗來學習此種技巧。
以上資訊提供您參考∼
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