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咖啡豆的研磨
bean6研磨咖啡豆的重點
咖啡豆一旦變成粉狀grinder2,會因為與空氣接觸面變大而急速氧化,有時還會因其內含的油脂而發出酸敗味,因此適當的研磨也關係著一杯咖啡的成敗,沖煮前再將咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香。研磨時的重點如下:

1.研磨度要平均
2.研磨時不能產生熱度
3.不能產生細粉
4.選擇適合萃取工具的研磨度
bean6研磨度與咖啡味道變化的關係
研磨度愈細苦味愈強,愈粗則苦味就愈淡,這是最基本的研磨法則。

咖啡研磨度
粗度
細度
咖啡黺的表面積
萃取成份
咖啡濃度
苦味呈現
細度研磨因為增加了與空氣的接觸面,除了會加速氧化的速度之外,一旦與水結合後,透析速度會是粗研磨的數倍,此時,沖煮人員在時間及水溫上的調節,就變的格外重要了。無論是用哪一種沖煮方式,只要注意到水溫高低與研磨粗細成正比,與受熱時間成反比的原則,大致上就不會有太大的問題。
bean6研磨度與咖啡萃取工具的關係
不同的沖煮咖啡器具需要不同的研磨度,太粗的顆粒萃取不出味道,太細又容易過度萃取,產生苦澀的味道,因此適宜的萃取才能將咖啡中良好的成份完整萃取出來,劣質物保留於纖維質中,一般而言,沖煮的時間愈短,咖啡粉必須擴張更多表面積跟水接觸,所需的顆粒就愈細;反之,衝煮時間拉長,研磨的顆粒就必須愈大愈粗糙,以免萃取出不必要的雜質。例如,快速萃取的Espresso,就需要像細的粉般的極細度研磨,為了使咖啡能充分浸潤以釋放芳香的濾壓式沖泡法,則需要較粗糙的研磨度。
例如濾紙或塞風式沖煮法,因為萃取時間比較短,約在一、兩分鐘左右,咖啡豆就要磨得比法式濾壓壺細一點。法式濾壓壺的萃取時間在三、四分鐘左右,宜採粗度研磨,如果磨得太細,容易喝到咖啡渣並有焦苦味。也就是說,萃取時間愈長,咖啡豆就要磨得愈粗,以免造成過度萃取,苦澀味全現;萃取時間愈短,咖啡豆豆就要磨得愈細,以免萃取不足。

咖啡研磨度
適合的沖煮工具
細度研磨
摩卡壺、義式濃縮咖啡機
中度研磨
濾紙滴漏法、塞風壺、法蘭絨滴漏法
粗度研磨
淡滴濾壺、水滴式咖啡機
bean6研磨工具
grinder1磨豆機大致上分成三種:
1、手動迴轉式磨豆機-適合量手使用。
2、電動式磨豆機-適合量多使用。
3、專業用磨豆機-適合商業用途。
磨豆機的清理:
使用磨豆機最頭痛的部份大概就是屬清理工作了,一般的基本保養工作如下:
1、先仔細擦拭磨豆機外表。
2、把咖啡粉的出口處清理一下。
3、如果磨豆機的使用率很高,最好每週可以將磨豆機拆開仔細清理一下。
咖啡豆內含有油脂,因此一定要定時清洗,否則油脂愈積愈多,時間久了都會產生怪味,即使是再高級再新鮮的咖啡豆嚐起來也會有不好的味道。



◆咖啡豆的研磨