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 咖啡因是什麼
咖啡因是一種黃嘌呤生物鹼化合物，屬植物黃質的一種，存在於咖啡樹、茶樹、巴拉圭冬青及瓜拿納的果實及葉片裡。少量的咖啡因也存在於可可樹、可樂樹果實及代茶冬青樹。
世界上最主要的咖啡因來源是咖啡豆（咖啡樹的種子），咖啡豆的品種和咖啡的製作方法與咖啡因含量有密切的關係，甚至同一棵樹上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的差別。深焙咖啡一般比淺焙咖啡的咖啡因含量少，因為烘焙過程能減少咖啡豆裡的咖啡因含量(但據近代的研究指出，烘焙所減少的咖啡因比例並不多)。
烘焙與咖啡因的關係
烘焙時間、烘焙度及烘焙方式對咖啡因的去除有一些影響。
咖啡因能在高熱中由固  (液)體昇華為氣體(咖啡因昇華點 178 °C (sublimation))，且咖啡因的擴散速率隨溫度升高而升高[1]。一般認為： 一、烘焙時間較長，咖啡因減少多一些，但並不和時間成比例。研究[2]顯示烘焙後的咖啡豆，每克樣品中的咖啡因含量率(mg/g)提高了，表示咖啡因的減少率小於咖啡豆的失重率。
二、深焙咖啡可能比淺焙咖啡的咖啡因含量少，因為烘焙的溫度及時間能減少咖啡豆裡的咖啡因。有研究報告[3]顯示高溫(220度)烘焙後測得的咖啡因含量明顯降低，但其它研究[4]也指出，一般而言咖啡因減少的量並不多，因為取等重的樣品來測，咖啡因含量率的確是烘焙豆較生豆來得多，意味著咖啡因減少率小於咖啡豆失重率。。
三、綜合來說，早期觀念認為深焙豆咖啡因較少，淺焙豆咖啡因較多。但近代研究發現這個說法過於籠統，無法界定是總量上還是比例上的變多變少。烘焙後咖啡因的減少量可能是不多的，沒有早期觀念想像的多。沖煮咖啡的方式及取用咖啡豆的方式會讓咖啡因多寡的這個問題有完全不同的答案，因為深焙豆失重率高且膨脹率較大，使得它相對較輕密度較小。淺焙豆則反之。就單顆咖啡豆而言，一般的烘焙過程後它內部所含有的咖啡因的確會減少，只是可能也少不到哪裡去，並沒有大幅減少的情況出現。取用咖啡時的計量單位可能在此對一杯咖啡中的咖啡因含量影響較大。
四、以重量而言，取等重的輕焙咖啡豆和深焙咖啡豆來煮咖啡，會是深焙那杯有較多咖啡因。因為深焙豆較輕，取等重會取到較多顆的咖啡豆。
但一般較少人秤豆重來煮咖啡，而是以咖啡匙之類的體積為單位，如是則會有相反結果：
同體積輕焙咖啡豆煮的咖啡有較多咖啡因，而深焙咖啡豆煮出來的則有較少的咖啡因。因為深焙豆較輕體積較大，取等體積會取到較少顆的咖啡豆。
後者以體積計量(咖啡量匙)的結果符合一般以為深焙豆咖啡因較少的觀念，倒是不致於有相反的錯誤發生。
可能聽來有點複雜。咖啡果真是門學問，由此可見一斑。 其實計算咖啡豆顆粒數最準：顆粒數多，咖啡因多；顆粒數少，咖啡因少。但又衍生出咖啡豆又有大小顆的問題，例如巨大的象豆，PB小圓豆，摩卡類的豆如耶加雪啡等等。太麻煩了，沒人會要這樣算吧．．．？
參考文獻：
[1] Caffeine Extraction from Raw and Roasted Coffee Beans, J Food Sci. 2018 Apr;83(4) : 975-983. doi: 10.1111/1750-3841.14060. Epub 2018 Mar 25.
[2] HPLC and HPTLC determination of caffeine in raw and roasted date seeds (Phoenix Dactylifera L.), January 2012.
[3] Determination of caffeine in roasted and irradiated coffee beans with gamma rays by high performance liquid chromatography, Food Science and Quality Management, Vol.22, 2013.
[4] DETERMINATION OF CAFFEINE IN RAW AND ROASTED COFFEE BEANS OF ILU ABBA BORA ZONE, SOUTH WEST ETHIOPIA, Indo American Journal of Pharmaceutical Research, October 2017.
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